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Adam e le Acque minerali: al Sana 2012 un incontro che ti fa venir sete!

La Carta per la ristorazione, gli idrossomelier, la preziosa Guida delle etichette regione per regione

di: Massimo Tigani Sava - direttore responsabile di Local Genius

Adam, immagine realizzata al Sana Bologna 2012

Adam, immagine realizzata al Sana Bologna 2012

Acqua che diventa bene primario, acqua patrimonio dell’umanità, acqua sempre più rara e preziosa in un mondo iper antropizzato, colpito dalla siccità, inquinato. Parlare di acqua significa affrontare le questioni più delicate dell’equilibrio biofisico e biologico della terra, in tutte le sue sfaccettature: dai mari ai laghi e fiumi, dalle piogge alle falde acquifere, dall’insostituibile liquido che beviamo ogni giorno alle caratteristiche delle principali etichette di minerale. Argomenti tutti complessi, affascinanti, articolati. Al Sana 2012, fiera internazionale bolognese interamente dedicata alla filosofia “bio” e al naturale, Local Genius si è imbattuta nell’Adam, l’Associazione Degustatori Acque Minerali. Ci ha accolti nello stand della manifestazione espositiva, con cortesia e competenza, Roberto Zecchini.


L’Adam, che è nata nel 2002 e ha sede a Morciano di Romagna, in provincia di Ravenna, ha per scopo – leggiamo sul sito ufficiale – quello di “favorire la conoscenza di una importante risorsa qual è l'acqua minerale, la valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra alimentazione, lo sviluppo degli aspetti scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo "elemento-alimento", la ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo agli operatori e al consumatore una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola”. Le acque minerali sono una risorsa molto significativa e importante, anche sotto il profilo economico e commerciale, del Belpaese, e sono collegate direttamente al settore degli impianti termali. Un organismo perfettamente sano, è ovvio, può scegliere di bere l’acqua potabile o minerale che più gli aggrada, certo entro i limiti previsti dai criteri scientifici di sana alimentazione. Una più approfondita conoscenza di ciò che si beve quotidianamente, però, non guasta. Né è da trascurare il consiglio di medici e specialisti sulle acque minerali da privilegiare quando ci si misura con specifiche patologie e con predisposizioni a questa o quella disfunzione (si pensi ai reni, al fegato, alla gastroenterologia in genere, al controllo della pressione arteriosa, e così via).


E’ poi giusto considerare che l’acqua, sia da sola sia accompagnando cibi e pasti, rientra nel più generale campo del gusto, dei sapori, delle sensazioni più o meno soggettive, e se vogliamo anche delle mode e degli stili di vita. Qualcosa di molto simile, insomma, a ciò che accade per il vino o per l’olio extravergine di oliva. La Carta delle Acque minerali è uno dei progetti sui quali è impegnata l’Adam. Consultandola si scopre tutto un mondo che spesso trascuriamo. Le acque oligominerali o minerali, con residuo basso, medio o alto, piatte, leggermente effervescenti o effervescenti, vengono di volta in volta associate agli antipasti, ai primi e secondi piatti, alle verdure, al pesce, alle carni e perfino ai dessert. Sono diversi i ristoranti che, accanto alla carta dei vini e al carrello degli oli extravergine iniziano a proporre anche la Carta delle Acque Minerali. E inoltre, così come esistono i sommelier capaci di farci orientare tra le delizie di Bacco, ecco anche gli idrosommelier, con appositi corsi curati dall’Adam per l’abbinamento a tavola fra cibi e acque minerali. Insomma, è finito il tempo in cui, in maniera molto sbrigativa e oggettivamente approssimativa, si dialogava con il cameriere distinguendo solo tra acqua gassata o liscia. La scienza, le nuove tecnologie, l’ampia offerta dei mercati nazionali ed esteri, l’accresciuta consapevolezza dei consumatori e la loro sempre più puntuale attenzione per la qualità dell’alimentazione, la ricercatezza delle soluzioni enogastronomiche, la centralità dei sistemi agroalimentari fanno sì che tutto quanto, o quasi, abbiamo assimilato sulla cultura del vino e sulle ritualità ad esso collegate, si sia fatto avanti anche per quanto concerne le acque minerali.


Un’ultima considerazione dedichiamo al volume, intitolato “Guida alle acque minerali italiane in bottiglia”, firmato da Alessandro Zanasi e Carlo Brazzorotto. Alessandro Zanasi, bolognese, medico con diverse specializzazioni, tra cui quella in Idrologia, è uno dei massimi esperti di acque minerali. E’, tra l'altro, direttore del Museo nazionale delle acque minerali di Crodo. Ha all’attivo molte ricerche e pubblicazioni. L’opera citata è giunta alla sua settima edizione ed offre, dopo ampie e rigorose introduzioni alla materia, il censimento di 284 acque minerali italiane attualmente commercializzate, divise per regione.

 
Il piacevole e istruttivo incontro, al Sana Bologna, con l’Adam, si è chiuso, da parte mia, con la richiesta di un bicchiere d’acqua. L’ho bevuta tutta d’un sorso e, giuro, ho tentato di capire che cosa stessi mandando giù. Ovviamente l'intenso ma rapido approccio sensoriale, degno della degustazione di un rosso da vitigni autoctoni, non ha dato riscontri da segnalare. Un buon motivo per cominciare ad approfondire anche lo studio delle acque minerali. Sete sì, ma di conoscenza!




Local Genius
www.localgenius.eu
5 ottobre 2012

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