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Eccellenza di montagna: il Parmigiano Reggiano da Vacca Bianca Modenese

Incontro al Salone del Gusto 2012 con una realtà di nicchia che punta decisamente sulla qualità e sulla dimensione biologica. Riscoperta di una razza bovina che era in via di estinzione. Presìdio e Consorzio

di: Massimo Tigani Sava - direttore responsabile di Local Genius

Lo stand del presìdio Slow Food Vacca Bianca Modenese al...

Lo stand del presìdio Slow Food Vacca Bianca Modenese al Salone del Gusto 2012 (vedi altre FOTO in gallery)

Il Parmigiano Reggiano Dop è uno dei simboli più famosi, accreditati e riconosciuti del Made in Italy. Un prodotto straordinario che peraltro genera volumi di fatturato e di export notevolissimi. Il re dei formaggi è stato promosso e valorizzato anche nel corso dell’ultima edizione del Salone del Gusto, a Torino. Local Genius, che riconosce a questo prodotto caseario d’eccellenza un enorme valore, anche in termini d’immagine, per tutta l’Italia, ha incontrato durante la kermesse di Slow Food due realtà interessanti che si collegano a questa straordinaria realtà: il Parmigiano Reggiano realizzato a base di latte di mucca Reggiana Rossa, e il Parmigiano Reggiano che nasce dal latte della Vacca Bianca Modenese. Prima di passare alla descrizione della seconda di queste due specificità, che fa capo peraltro a un apposito Presìdio Slow Food nonché al Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Valpadana Modenese, facciamo qualche riferimento ufficiale tratto dal sito ufficiale del Parmigiano Reggiano Dop (www.parmigiano-reggiano.it). “Il Parmigiano Reggiano – leggiamo testualmente sul sito del Consorzio di tutela - è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. E’ in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area”. Ed ancora: “L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano-Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti. Fin dal Medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate ad una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi”.


Queste informazioni ci servono per poter introdurre il ragionamento sul sottoinsieme di nicchia (ci sia consentita l’espressione) rappresentato dal Parmigiano Reggiano a base di latte da Vacca Bianca Modenese, senza nulla voler togliere, sul piano del prestigio e del significato intrinseco, alla grande famiglia di una specialità apprezzata in tutto il mondo nonché sinonimo di gusto italiano. Ecco allora che ci sarà utile ancora qualche precisazione tratta dal sito ufficiale del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano Dop: ad ogni singola forma, per la quale sono stati necessari 600 litri di latte, viene subito applicata una placca di caseina che contrassegnerà la stessa con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà nel suo viaggio verso il consumatore, come una vera e propria carta d’identità. Passate poche ore dalla produzione, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di “nascita” (è nostra questa espressione, considerata l’autorevolezza del formaggio in questione), il numero di matricola che contraddistingue il caseificio, nonché l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Parte quindi la fase della stagionatura su tavole di legno che, secondo il rigoroso disciplinare, deve durare almeno 12 mesi. Alla fine di questo periodo gli esperti del Consorzio di tutela valutano ed esaminano ogni singola forma. “Dopo la verifica dell’organismo di controllo – precisa il sito ufficiale – viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione di origine protetta”. Alle unità che non dovessero presentare i requisiti previsti “vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini”. A 18 mesi di stagionatura, su richiesta, “alle forme può essere apposto il marchio Extra o Export”, nonché un bollino color aragosta. Un bollino argento, invece, individuerà il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi. Infine, un bollino oro renderà riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura. Per un chilo di Parmigiano Reggiano sono stati necessari 16 litri di latte fresco; una forma pesa mediamente 39 chili; i caseifici che lo producono sono circa 400; i conferitori di latte sono oltre 3.600; le mucche allevate a tal fine sono 237mila; le forme prodotte nel 2009 sono state quasi 3 milioni per un giro d’affari al consumo di circa 1.500 milioni di euro; il 27 per cento della produzione è destinato all’export.


Local Genius ritiene che questa lunga premessa sia stata indispensabile e peraltro consiglia di visitare il sito ufficiale del Consorzio per acquisire ulteriori dettagli su uno dei formaggi più affascinanti, buoni e generosi della storia dell’umanità. Torniamo ora alla Vacca Bianca Modenese, razza che ha addirittura rischiato di estinguersi e che fino agli anni Cinquanta era stata allevata per tre scopi principali: latte per il formaggio; carne; lavoro nei campi. Oggigiorno – si legge sul depliant ufficiale del presìdio Slow Food – “della Bianca Modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio, sono rimaste poche centinaia di capi diffusi in una ventina di piccoli allevamenti”. “La Bianca Modenese – ci viene spiegato inoltre – produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione K delle caseine, che favorisce una coagulazione lenta e più resistente del latte, è presente in quantità elevate”. Ecco quindi che, anche grazie a uno specifico progetto avviato dalla Provincia di Modena, assieme ad alcuni 'allevatori custodi', per il recupero di questa razza autoctona, “sull’Appennino modenese si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di Bianca Modenese”.


Al Salone del Gusto, tra gli stand dedicati alle aziende dell’Emilia Romagna, ci siamo imbattuti in grandi forme di Parmigiano Reggiano prodotte a base di latte ottenuto da Bianca Modenese. Abbiamo incontrato Cinzia Rosi del Caseificio Sociale Santa Rita (società agricola cooperativa) che ha sede nella frazione Pompeano di Serramazzoni, in provincia di Modena, a circa 800 metri di altitudine. Santa Rita è un caseificio cooperativo con quasi 50 anni di vita cui fanno capo 5 aziende a conduzione familiare. Gli ettari coltivati sono complessivamente 500 e i capi bovini allevati con metodi biologici sono più di 400. Il caseificio garantisce un “formaggio unico al mondo per storia, cultura, tradizione e gusto”. I foraggi e i mangimi impiegati per l’alimentazione dei bovini sono rigorosamente rispondenti alla filosofia bio e No Ogm. Le stesse cinque aziende producono da sé orzo e favino per il mangime biologico. Il latte è sottoposto a trasferimenti brevissimi, giungendo così al caseificio in condizioni ottimali. La lavorazione che condurrà al Parmigiano Reggiano biologico e di montagna è condotta in modo artigianale e tradizionale. I litri necessari per un chilo di prodotto fresco sono 16 e le forme vengono stagionate per almeno 24 mesi. Si pensi che una Bianca Modenese produce una media di 10-14 litri di latte al giorno, a fronte di una Frisona allevata in montagna che arriva a 28, o ai circa 40 di una stessa Frisona governata in modo più intensivo. La forma non appena nasce riceve tutti i contrassegni tipici del Parmiggiano Reggiano, nonché una seconda placca di caseina che attesta la produzione bio certificata. Sul sito ufficiale del Caseificio Rosola (che aderisce anch'esso al Consorzio) a proposito del nutrimento del bovino autoctono leggiamo: "I foraggi prodotti nei prati di montagna sono costituiti da decine e decine di essenze vegetali che conferiscono al latte e conseguentemente ai prodotti da esso derivati una varietà di aromi e sapori che caratterizzano fortemente l'identità". E ancora: "Ogni giorno nel Caseificio Rosola nascono 6 forme di cui 1 di Bianca Modenese. Le bovine allevate sono di razza Frisona Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Meticcia e Bianca Modenese, il latte delle vacche Bianche viene lavorato in filiera separata per  ottenere un Parmigiano monorazza di solo latte di Bianca".


Proviamo quindi a riepilogare. Le forme prodotte con latte di Bianca Modenese (appena due al giorno!) rientrano nella grande e nobile famiglia del Parmigiano Reggiano Dop. A 12 mesi di stagionatura vengono sottoposte alle puntuali verifiche del Consorzio di tutela e solo dopo aver superato questo primo controllo possono fregiarsi del relativo prezioso marchio. A 24 mesi si procede a una nuova espertizzazione e la forma, se ritenuta conforme al disciplinare valido per il Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Valpadana Modenese, ottiene un secondo marchio sempre ben impresso sulla crosta. Del presìdio fa parte, come già accennato, anche il Caseificio Rosola, che ha sede nell’omonima località di Zocca, sempre provincia di Modena. Il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese viene venduto a un prezzo più alto rispetto alla media delle più numerose forme che giungono ad esempio nella grande distribuzione. Quando si parla di prezzi è sempre bene stare attenti e tener conto anche dei singoli casi, ma in linea di massima possiamo offrire dei riferimenti piuttosto indicativi, così come ci ha spiegato Cinzia Rosi: il 36 mesi di Bianca può essere acquisito dal consumatore a circa 36,00 euro al chilo; quello di 24 mesi a 29,00. Il Caseificio Santa Rita produce anche Parmigiano Reggiano da latte di Frisone, però allevate in montagna in modo biologico. Abbiamo assaggiato una vera e propria delizia (si vedano anche le foto della gallery, ndr): stagionatura di 10 anni (120 mesi) che raggiunge il non a tutti accessibile prezzo di 95,00 euro al chilo. Come dire: un etto costa 9,5 euro.


Chiudiamo questo articolo dicendo che, al di là della possibile intensa esperienza che si può provare assaggiando un prodotto così particolare e genuino come quello proposto dalla montagna modenese, tale esempio di percorso d’eccellenza può essere anche indicato a modello per tante altre realtà italiane che vantano Dop più o meno famose. Anche nell’ambito di marchi prestigiosissimi quali quello del Parmigiano Reggiano si possono ricavare nicchie particolari, fortemente identitarie, che possono ricavarsi spazi di mercato interessanti e abbastanza remunerativi. Meditare!
 

INFO UTILI
Per ulteriori informazioni sulla razza autoctona Bianca Modenese si consulti il sito del Consorzio:
www.consorziobiancamodenese.it
www.caseificiosantarita.com




Galleria Fotografica
Local Genius
www.localgenius.eu
30 ottobre 2012

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