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Il tonno del Mar Jonio di Colimena: alletterato, alalunga e la palamita

Una azienda pugliese che ha puntato sulla filiera corta: diverse specialità sott´olio e proposte gastronomiche

di: Massimo Tigani Sava - direttore responsabile di Local Genius

Agostino Lomartire della Colimena Srl di Avetrana (Ta)....

Agostino Lomartire della Colimena Srl di Avetrana (Ta). Altre FOTO in gallery

Al Salone del Gusto di Torino edizione 2012, nell’ampia area dedicata alle aziende pugliesi, abbiamo incontrato Agostino Lomartire, detto Dino, titolare assieme a Franco Scarciglia della Colimena Srl, azienda che ha sede ad Avetrana, in provincia di Taranto. In uno stand ben curato, ricco di eleganti confezioni di pesce sott’olio, Dino Lomartire ci ha introdotto nel mondo del tonno jonico. Ci sia consentita quest’espressione per introdurre un discorso incentrato sulla filiera corta di tre specie della famiglia Scombridae, la stessa dei molto conosciuti Tonno Rosso o del Tonno Pinna Gialla. La scelta di non puntare sul gigante del sashimi giapponese, considerata specie in via d’estinzione e quindi protetta da severe misure restrittive da parte dell’Unione Europea, nasce anche dalla volontà di concentrarsi su un pescato proveniente dal Mar Jonio. Alalunga, Tonnetto o Alletterato e Palamita vengono catturati da pescherecci che fanno capo direttamente allo stesso gruppo Colimena, o comunque a realtà di Porto Cesareo ad esso collegate. Dal mare ai moderni stabilimenti di Avetrana il passo è breve. “Questi tonni – ci spiega Dino Lomartire – altrettanto validi, di sicura freschezza, altamente proteici e carichi di Omega 3, dal momento della pesca a quello della lavorazione non attendono più di 24 ore”. Le carni vengono trattate e seguite secondo una tradizionale dimensione artigiana che non ha rinunciato all’evoluzione tecnologica. Dall’idromassaggio dei tranci, all’immersione in acqua bollente arricchita con ben quattordici aromi, al raffreddamento naturale, all’invasettamento in olio oliva pugliese, alla maturazione al buio per 4-5 mesi: tutti passaggi molto accurati che parlano di sostenibilità, di preservazione del gusto, di sapori unici, di qualità, di tracciabilità, di garanzia del marchio. Il riferimento al territorio, alla Puglia, al Salento, allo Jonio è costante nel racconto di Dino Lomartire, che ci invita a considerare anche le millenarie tradizioni della sua gente in tema di tonnare.


L’unica specie d’importazione lavorata da Colimena è il Tonno Pinna Gialla. Alle confezioni di Tonnetto, Palamita, Alalunga e Pinna Gialla sott’olio (dai 760 ai 180 grammi), si aggiungono anche specialità gastronomiche quali la rustica mediterranea piccante, i peperoni ripieni al tonno, la buzzonaglia di tonno al peperoncino rosso, i pezzi di tonno con peperoni arrostiti. Tutte soluzioni che richiamano anche le importanti esperienze di ristorazione che hanno caratterizzato la vita lavorativa dei titolari di Colimena. Ed ora qualche accenno alle specie citate, per fornire al lettore qualche elemento di conoscenza in più. L’Alalunga (Famiglia: Scombridae; Genere: Thunnus; Specie: Thunnus Alalunga) è molto affine al Tonno Rosso (Thunnus Thynnus), dal quale la distinguono, oltre che una forma meno allungata, un occhio più grande e le pinne pettorali lunghe. E’ assai diffusa nel Mar Mediterraneo, e vive in alto mare in grandi banchi. E’ più piccola del Thynnus (i cui esemplari più pasciuti pesano fino a 6-700 chili): infatti può raggiungere un metro di lunghezza e 25-30 chili di peso. Si nutre di pesce azzurro: sardine, acciughe, alacce. La sua carne magra, ottima per l’alimentazione umana, è bianco rosea e non rossa come quella del Thynnus. E’ ideale per la conservazione sott’olio. L’Alletterato, o Tonnetto (Famiglia: Scombridae; Genere: Euthynnus; Specie: Euthynnus Alletteratus) è diffuso nel Mar Mediterraneo e frequenta per lo più acque aperte. Può raggiungere oltre un metro di lunghezza e i 16 chili di peso al massimo, ed è molto simile ai giovani del Thynnus. Le carni (le taglie pescate per Colimena si attestano in genere fra i 5 e i 7 kg.) sono paragonabili a quelle del tonno rosso. La Palamita (Famiglia: Scombridae; Genere: Sarda; Specie: Sarda Sarda) è molto diffusa nel Mar Mediterraneo. E’ un pesce predatore che si nutre di sardine, acciughe e altro pesce azzurro, e si muove in grandi banchi. Può misurare fino a 80-90 centimetri per un peso massimo di 10 chili. Le sue carni sono ottime per l’alimentazione umana e ideali per la conservazione sott’olio. Lo si pesca, in genere con taglie che si aggirano sui 5 chili, con le tecniche consentite dalle normative vigenti, le stesse adoperate per le altre specie su menzionate. Il Tonno Pinna Gialla (Famiglia: Scombridae; Genere: Thunnus; Specie: Thunnus Albacares) vive invece nei mari caldi (come gli oceani Indiano e Atlantico), ed è un po’ più piccolo del Tonno Rosso, raggiungendo al massimo i due metri di lunghezza totale. La progressiva minore disponibilità di Thynnus lo sta rendendo sempre più ricercato e pescato.


Sul sito ufficiale della Colimena Srl (www.tonnocolimena.it) potete trovare, regione per regione, i punti vendita in cui reperire questi tesori jonici. Local Genius ha assaggiato il contenuto di diversi vasetti in vetro. Che dire: consigliato!
 E a Dino Lomartire un messaggio: continui ad amare la sua terra diffondendo nel mondo le sensazioni e i sentimenti che ha trasmesso a noi. E' questa l'unica via che l'Italia e l'Europa intera hanno per imporsi sui mercati globali, riscoprendo appieno culture, storie e stili di vita che non sono delocalizzabili e imitabili.


Sulle culture dello Jonio si può anche leggere:

Il Magna Grecia Life Style: una proposta positiva al mondo globalizzato
http://www.localgenius.eu/il-magna-grecia-life-style-una-proposta-positiva-al-mondo-globalizzato-30.htm.




Local Genius
www.localgenius.eu
12 novembre 2012

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