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In Sila riscoperta della Podolica e delle sue carni pregiate e molto nutrienti

A tu per tu con Antonio Falcone, a Camigliatello, imprenditore esperto e tenace. Territorio e qualità

di: Antonella Iacobino -

Importante valorizzazione, in Sila, della carne di...

Importante valorizzazione, in Sila, della carne di Podolica. Altre FOTOGRAFIE in gallery

Percorrendo la Statale 107 (arteria che congiunge lo Ionio crotonese e l’altopiano della Sila), costeggiata dai pascoli sui cui il toro podolico bruca gli arbusti e le erbe spontanee di una terra generosa, si giunge in un centro urbano pieno di vitalità. L’autunno silano appare, agli occhi di chi si addentra nell’abitato, come una gioiosa festa, all’insegna della convivialità e dell’attaccamento alle tradizioni, quasi come se esse, solo esse, nella fase congiunturale di perdita delle identità che stiamo vivendo, rappresentassero l’unica risorsa a disposizione per sentirsi ancora parte di un ecosistema ormai in via d’estinzione. Camigliatello è la cornice ideale per chi voglia godere dei sapori e dei profumi della Sila ed è proprio qui che ci attende Antonio Falcone, uno dei titolari del Centro Carni Sila&Sila. L’azienda familiare che, insieme ai fratelli, dirige, rappresenta da sempre una vetrina preferenziale per il patrimonio delle eccellenze enogastronomiche calabresi. L’antico simbolo dell’azienda, fondata dal nonno nel lontano 1846, è il pugnale con cui, prima della macellazione, venivano finite le bestie per evitare che subissero atroci sofferenze. Questo simbolo è ancora annoverato tra i numerosi marchi con cui vengono etichettati i prodotti, a testimoniare un forte legame con le tradizioni che sfocia nell’arcaico rispetto verso gli animali.


I Falcone sono noti per la loro produzione di pregiati salumi Dop, ma questa volta si è voluto dare spazio ad un’altra peculiarità del territorio: la Podolica. La razza bovina podolica (che ha meritato il marchio di origine controllata “5R”, al pari della Chianina, della Marchigiana, della Maremmana e della Romagnola), ha origini antichissime e arriva in Italia, con tutta probabilità, a seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale per poi stanziarsi nelle regioni meridionali, la cui geomorfologia e vegetazione presentano caratteristiche particolarmente adatte ad ospitare una razza così “rustica”. La podolica viene infatti allevata allo stato brado in maniera estensiva e si ciba dei frutti che la terra, spontaneamente, offre, tanto da poter affermare che “pulisce il territorio”. E’ questo il motivo per cui, in passato, è stata prevalentemente impiegata come razza da lavoro e da latte, un latte aromatico e ricco di grassi, che ben si presta alla caseificazione e da cui si produceva il famoso omonimo caciocavallo. Abbastanza recentemente alcuni allevatori e produttori hanno deciso di utilizzare la podolica anche per le sue pregiate carni. Antonio Falcone, mosso dal desiderio di valorizzare il proprio territorio puntando su prodotti autoctoni e supportato dalle competenze maturate in materia agraria, ha intrapreso la non facile sfida della commercializzazione di carne podolica. La passione che lo spinge è evidente in ogni gesto che accompagna il racconto della struttura fisica dell’animale e delle varie fasi di lavorazione, anche quando introduce particolari tecnici ed anatomici mentre procede al taglio di una mezzena di toro podolico di 24 mesi: “Allevato in maniera intensiva durante gli ultimi due mesi di vita per agevolare la successiva fase di frollatura, necessaria per la diminuzione della tonicità muscolare e, quindi, per rendere più morbide le carni, che presentano un contenuto di grassi di molto inferiore ad altre” – spiega Falcone, e continua – “la lombata è la parte dell’animale da cui si ricavano le bistecche che, dopo la prima vertebra lombare, sono chiamate fiorentine”.


Il colore delle carni non è omogeneo, molti interpretano tale caratteristica - ci spiega l'imprenditore - come indice di scarsa qualità del prodotto, non essendo a conoscenza del fatto che la presenza di differenti gradazioni di colore dipende essenzialmente da una diversa ossigenazione dei tessuti (dovuta allo stile di vita dell’esemplare) e che questa particolarità è anche la motivazione per cui le proprietà organolettiche che ne derivano le rendono adatte ad un’alimentazione sana, in quanto presentano un basso contenuto di colesterolo e sono ricche di acidi grassi (omega 3 e omega 6). Antonio Falcone racconta anche di come le parti meno nobili (quarto anteriore) e che si prestano a cotture più lunghe ed elaborate vengono impiegate dall’azienda nella produzione di salumi, composti per il 30% da queste ultime e per il 70% da carni di suino nero, così da rendere possibile l’immissione sul mercato di un prodotto eccellente e, contemporaneamente, al passo con i ritmi e le esigenze degli attuali stili di vita.


La podolica rappresenta dunque un patrimonio di enorme valore per la zootecnia e l’economia delle zone in cui è diffusa, sia per il recupero delle aree marginali e di pascoli che sarebbero altrimenti inutilizzati, sia per la produzione di carni di qualità superiore. Potremmo affermare che il recupero di questo patrimonio si pone come collegamento, sia ideale che reale, fra la tradizione e la modernità: l’operazione di tutela, promozione e valorizzazione svolta da Falcone non si limita, infatti, al ripristino di un elemento di identità territoriale, ma va oltre, attraverso la sapiente riconversione di un’eredità culturale e materiale in risorsa per il miglioramento della qualità della vita, che deve essere strenuamente difesa e intelligentemente veicolata attivando forti sinergie tra tutte le componenti della filiera produttiva e distributiva, comprese le attività di ristorazione, cui spetta il compito di esaltarne le caratteristiche.




Galleria Fotografica
Local Genius
www.localgenius.eu
22 ottobre 2012

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