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La Mora Romagnola, suino autoctono nero, salumi di gran pregio, passione!

La positiva esperienza dell´azienda agricola Zavoli che opera in provincia di Ravenna. Il salame conservato nella cera d´api premiato da Slow Pack 2012

Matteo e Giovanni Zavoli nel loro stand al Salone del Gusto...

Matteo e Giovanni Zavoli nel loro stand al Salone del Gusto 2012: condividono il lavoro in azienda

In Italia c’è una crescente riscoperta del Suino Nero autoctono, nelle diverse specie originarie di altrettante regioni e aree della Penisola. Questi maiali erano, fino a buona metà dell’Ottocento, i veri protagonisti della vita contadina: vivevano allo stato brado, tra querceti e castagneti, oppure grufolavano nell’aia e anche tra le mura domestiche in cerca di qualsiasi cosa di commestibile. Si accontentavano di tutto, e in particolare dei frugalissimi resti dell’alimentazione quotidiana: dalle bucce delle patate alle scorze degli ortaggi, dal pane assolutamente raffermo e inzuppato d'acqua alle poltiglie più o meno nutrienti. Una grande risorsa, quella del maiale nero, preziosa per la trasformazione in carni pregiate, e in utilissimo grasso, sia degli scarti dell’alimentazione umana, sia di frutti della terra, come ghiande e radici, non molto apprezzati dall’uomo. Dalla seconda metà dell’Ottocento si imposero, via via, le razze europee e americane (Large White, Landrace, Pietrain, Duroc, …), bianche e rosa, o incroci delle stesse con suini cinesi e italiani. Più grandi di taglia, più rapide nell’ingrassamento e quindi di fatto più convenienti. Gli apparentemente meno utili neri hanno rischiato quasi l’estinzione, ma da qualche anno a questa parte il rilancio degli autoctoni e dei relativi salumi sta impegnando molti allevatori e trasformatori. Ecco quindi che la Cinta Senese, la Casertana, la Calabrese, la Mora Romagnola e il Nero dei Nebrodi o delle Madonie, sono tornati ad essere maiali molto apprezzati per la qualità delle carni e per l’eccellenza dei salumi tipici che con essi si riescono a produrre. Né si trascura l’uso di carni fresche che sono alla base di piatti e ricette di prim’ordine.


Al Salone del Gusto di Torino, edizione 2012, nell’area dedicata all’Emilia Romagna ci siamo imbattuti nell’Azienda Agricola Zavoli di Saludecio (Ravenna), situata in zona collinare a dieci chilometri circa dalla costa di Cattolica. Il recupero della Mora Romagnola – ci raccontano i fratelli Giovanni Zavoli e Matteo Zavoli – è iniziato nei primi anni Novanta, a partire da Faenza. Oggi questa specie viene prevalentemente allevata nelle province di Ravenna, Forlì Cesena e Rimini. L’orgoglio, peraltro legittimo, di una lunga tradizione familiare è evidente, come spesso e per fortuna accade in molte realtà rurali, agroalimentari ed enogastronomiche del Belpaese. Un vero e proprio valore aggiunto in un mondo globale in cui troppo spesso sembrano avere importanza solo i numeri e il profitto. Nelle aziende familiari, invece, c’è molto di più: i sogni e i progetti che si trasmettono di generazione in generazione, la continuazione di saperi e tecniche, la partecipazione a momenti produttivi in cui si avverte la responsabilità di un’eredità ricevuta ma anche di una dote da lasciare a chi verrà dopo. E’ l’Italia della positività laboriosa, dell’impegno, della dedizione, delle cose buone in cui credere. Fu nonno Giovanni Zavoli, nel 1959, a dare inizio all’attività agricola, poi proseguita da Fausto Zavoli, padre di Giovanni e Matteo, che ancora oggi lavora in azienda.


La Mora Romagnola è diventata per l'agricola Zavoli una vera e propria mission, concepita in un ciclo chiuso che è sinonimo di agricoltura sostenibile, rigido controllo della filiera, massima tracciabilità delle materie prime e dei prodotti finali, garanzia per il consumatore. Accanto a questo suino nero si allevano, sempre allo stato brado, anche bovini di Razza Romagnola e polli Romagnoli, altre due specie autoctone che garantiscono per un verso la conservazione di un patrimonio biogenetico assolutamente importante, e per un altro di poter disporre di cibi non omologati e standardizzati. Allevamento a ciclo chiuso significa contestuale produzione dei cereali e dei foraggi necessari per l’alimentazione degli animali. Dalla Mora Romagnola, allevata in proprio e valorizzata anche da un apposito Presìdio Slow Food nato nel 2011, l’azienda Zavoli ricava, nel proprio laboratorio di trasformazione, prosciutti (stagionati da 18 a 36 mesi), salame insaccato nel budello gentile, lardo con erbe aromatiche, capocollo, lonzino, lombetto, la spalla cruda. Dal suino rosa, invece, detto Rustichello Romagnolo, non allevato in proprio, si ricavano, così come ricorda anche il sito ufficiale (www.aziendaagricolazavoli.com), la coppa affinata nel fieno di maggio, la sella di prosciutto stagionata sotto cenere di quercia, il salame impastato con la birra artigianale, il lombetto affinato nelle vinacce e nelle foglie di tabacco, la spalla stagionata nel grano. Sapori unici, quindi, inconfondibili, identitari, legati alle tradizioni del territorio ma anche aperti a qualche intelligente innovazione. E’ il caso, ad esempio, anche del salame avvolto da uno strato di pura c’era d’api (si vedano le foto della gallery). I salumi, storicamente, sono stati conservati in vari modi: affumicati, sotto cenere, nel grasso dello stesso maiale (lo strutto), nell’olio d’oliva. La cera d’api garantisce, dopo la stagionatura, almeno un anno di buona conservazione, blocca l’ossidazione, difende il budello dalle aggressioni esterne, è impermeabile all’acqua, consente la traspirazione per cui mantiene più a lungo le proprietà organolettiche. Per l’impasto si privilegiano materie prime del territorio, come nel caso del sale di Cervia o delle erbe aromatiche locali. I budelli usati sono rigorosamente naturali e legati a mano, secondo le più radicate tradizioni. Dalla breve visita compiuta nello stand dell’Azienda Agricola Zavoli abbiamo ricavato una buona impressione. Spirito giusto, voglia di fare, tanta passione, esaltazione del genius loci! (mts)




Galleria Fotografica
Local Genius
www.localgenius.eu
1 novembre 2012

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