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Il Parmigiano Reggiano da latte di Vacca Rossa: tradizione e grande qualità Local Genius ha vissuto con intensità l’edizione 2012 del Salone del Gusto e Terra Madre. Un’occasione preziosa per incontrare realtà produttive, ma anche presìdi culturali (prendiamo in prestito una tipica espressione del mondo Slow Food) che, così come propugna la nostra testata, riconoscono nel pieno recupero e nella valorizzazione... LocalGenius
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Il Parmigiano Reggiano da latte di Vacca Rossa: tradizione e grande qualità

Recuperata una razza autoctona che ha origini antiche. Stagionatura delle forme di almeno 24 mesi

di: Massimo Tigani Sava - direttore responsabile di Local Genius

Luciano Catellani al Salone del Gusto 2012

Luciano Catellani al Salone del Gusto 2012

Local Genius ha vissuto con intensità l’edizione 2012 del Salone del Gusto e Terra Madre. Un’occasione preziosa per incontrare realtà produttive, ma anche presìdi culturali (prendiamo in prestito una tipica espressione del mondo Slow Food) che, così come propugna la nostra testata, riconoscono nel pieno recupero e nella valorizzazione del genius loci l’occasione per resistere all’impetuoso vento della globalizzazione. In verità Local Genius dice qualcosa in più e non si limita al pur dignitoso concetto di resistenza, men che mai passiva. La globalizzazione non è necessariamente un nemico, come non lo fu, a partire da meno di duecento anni fa, l’industrializzazione. Lo diventa solo se tutti ci adagiamo sugli ineludibili processi di standardizzazione, di appiattimento e di omologazione propri del mercato unico, e che sono non solo figli del predominio delle multinazionali ma anche della incessante comunicazione planetaria partita con le onde radio, accelerata dalla tv e definitivamente imposta da internet. La globalizzazione può rivelarsi anche alla stregua di un'opportunità straordinaria proprio se si avrà la forza, in vari campi, e a partire dall’agroalimentare e dall’artigianato, di essere se stessi, di riscoprire le proprie origini e radici, di puntare decisamente sui prodotti di qualità e di eccellenza, tali da conservare identità e unicità, da essere inimitabili, unici e non delocalizzabili, da possedere un valore aggiunto che non poggia sul lavoro a bassissimo costo, ma piuttosto sull’esperienza, sulla competenza, sulle tecniche antiche aggiornate dai progressi scientifici, sul senso del bello, del gusto e dell’armonia, sul valore delle tradizioni e dei percorsi storici. Sotto questo profilo il Salone del Gusto ha offerto moltissimi spunti interessanti.


Ci si perdoni questa lunga introduzione, che certo non risponde ai canoni di un pezzo di cronaca. Ma è solo così che Local Genius può spiegare l’importanza, al di là del suo valore intrinseco, di una forma di Parmigiano Reggiano ottenuta da latte di Vacche Rosse Reggiane. Tra gli stand dedicati all’Emilia Romagna abbiamo incontrato Luciano Catellani, amministratore unico de “I Sapori della Rossa”. Catellani ci ha spiegato i pregi di questa razza autoctona padana, del suo latte molto nutriente e ritenuto ideale per produrre il formaggio più famoso dei cinque continenti (o uno dei 2-3 più noti e apprezzati se, magari, parlate francese). Uno sguardo al sito ufficiale dell’Anaborare (Associazione nazionale allevatori Bovini di Razza Reggiana), nata alla fine degli anni Cinquanta, ci aiuta a capirne qualcosa di più di questa vacca rossa. L’Anaborare si “propone di promuovere e attuare le iniziative che possono contribuire al miglioramento, alla valorizzazione e alla diffusione del bestiame bovino di Razza Reggiana”. Funzione fondamentale, ovviamente, è la tenuta del Libro Genealogico. “La Reggiana – spiega il sito ufficiale - è una bovina autoctona dell’Italia Settentrionale, attualmente ad attitudine esclusiva per la produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. La razza conserva ottime performance riproduttive, di rusticità e buone doti produttive di carne per i vitelloni e gli animali di fine carriera”. Le sue origini vengono fatte risalire al crollo dell’Impero Romano e alle contestuali invasioni barbariche che, dall’Eurasia, condussero non solo nuove genti, distruzione e morte, ma anche questa vacca “dal caratteristico mantello rosso”. Vacche rustiche, all’epoca, a triplice attitudine e discrete produttrici di latte. Ben presto punto di riferimento “per i monaci che nel XII secolo iniziavano a produrre il progenitore dell’attuale Parmigiano Reggiano. Il loro allevamento si diffuse nel Nord e nel Centro Italia, tanto che la tradizione artistica rinascimentale inserisce costantemente il bue rosso negli affreschi della Natività”.


Fino alla metà degli anni Cinquanta tale bovino fu centrale nell’economia agricola padana. Poi l’avvento di mucche quali la Frisona, capace di produrre maggiori quantità di latte, prese il sopravvento. La Reggiana rischiò persino l’estinzione. Nel 1980 – dice il sito Anaborare - i capi fromentini restavano meno di mille. Dopo la crisi la rinascita e la piena riscoperta di un latte ricco, gustoso, nutriente. Il Parmigiano Reggiano già di per sé è un formaggio straordinario (ne parliamo in un altro articolo realizzato a Torino, si veda link in basso), dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali elevatissime. Un vero e proprio gigante del Made in Italy. Se realizzato, però, con latte di Reggiana, e restando pur sempre nel nobile alveo del rigido disciplinare stabilito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, acquisisce ulteriori pregi e offre sensazioni molto particolari. “Nel patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze – spiega il sito Anaborare - si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. Quando si caseifica il formaggio questo significa: rese maggiori, migliori proprietà reologiche, maggiore spurgo di siero (e quindi la minore insorgenza di fermentazioni anomale), maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici. Le proprietà organolettiche sono certamente differenti”.


“Il latte della Reggiana – leggiamo sempre testualmente - è più ricco in generale in residuo secco e in ceneri, e in particolare è più ricco di proteine, di caseina, di calcio, di fosforo. Minore la quantità di acido citrico, il che lo rende più dolce. Inoltre il latte della razza Reggiana si caratterizza anche per una maggior acidità titolabile e per un minore contenuto di cloruri”. “Inoltre il latte della Reggiana – si aggiunge nella descrizione - essendo più ricco percentualmente in k-caseina presenta, al microscopio elettronico, un quadro micellare diverso e più favorevole per una coagulazione ottimale. Anche durante le fasi che precedono la lavorazione del latte in caldaia il latte di Reggiana dimostra di possedere una buona capacità di affioramento del grasso e una maggiore attività fermentativa. In caldaia poi, esso dà origine a una cagliata più consistente, con grumi caseosi uniformi dotati di caratteristiche reologiche più favorevoli, tali da consentire una temperatura di cottura leggermente superiore alla norma ed una lavorazione più lenta e di più facile conduzione”. Local Genius sta proponendo in estrema sintesi la descrizione tecnica e scientifica del latte di Reggiana effettuata dalla relativa Associazione, che peraltro suggerisce numerosi confronti con il latte di Frisona, ovviamente esaltando i pregi del primo. Da diversi anni un marchio identificativo "Razza Reggiana”, che è ceduto in uso ai produttori interessati, ed il riconoscimento del marchio storico di "Vacche rosse” ci danno l’opportunità di assaggiare e degustare una “lettura” molto attraente di questo indiscusso re dei formaggi. L’uso di entrambi i marchi, com’è naturale che sia, è regolamentato da un severo regolamento di produzione. Catellani ci spiega che una forma di Parmigiano Reggiano realizzata con impiego in purezza di latte di Razza Reggiana, segue tutte le procedure e le rigorose verifiche previste dal Consorzio prìncipe, con la relativa stampigliatura, dopo 12 mesi di stagionatura, dei rinomati contrassegni. A 24 mesi una seconda espertizzazione gli farà acquisire la qualifica di "Parmigiano Reggiano da latte di razza Reggiana”.


“In stalla – sottolinea l’Anaborare - l’alimentazione è tradizionale (divieto di piatto unico), mentre occorre impiegare almeno il 90% di foraggi del comprensorio e mangimi ogm free. L’intero processo produttivo è tracciato dall’Associazione”. Un depliant del Consorzio Vacche Rosse, presieduto da Luciano Catellani, rispetto all’alimentazione di questi bovini, aggiunge: “Nei nostri prati sono ancora oggi presenti circa 100 varietà di erbe diverse, caratteristica unica al mondo, che fa sì che il latte e i suoi derivati siano di qualità inimitabile, ricchi di Omega 3”. “Il formaggio da latte di bovine di razza Reggiana può essere riconosciuto – ritorniamo per un attimo al sito Anaborare - attraverso due marchi aggiuntivi a quelli del Parmigiano Reggiano. Entrambi sono sotto l’egida del medesimo regolamento di produzione. Il marchio Vacche Rosse, Razza Reggiana, già di proprietà della Grana d’Oro e oggi de I Sapori della Rossa,  è stato il primo ad essere adottato dal Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’antica razza Reggiana (il Cvparr), ovvero il primo caseificio che nel 1991 è tornato a produrre il tipico prodotto col latte di questi animali. Il marchio Razza Reggiana, di proprietà dell’ANaBoRaRe, è dato in uso a tutti i caseifici che ne fanno richiesta, sempre nell’osservanza del regolamento di produzione”.

 
Dal gennaio del 2009 i caseifici che producono Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana sono quattordici. Gli allevamenti si trovano in prevalenza in provincia di Reggio Emilia. Per produrre un chilo di Parmigiano Reggiano occorrono 14 litri di latte di Rossa. Il Consorzio Vacche Rosse, diversificando l’offerta, dà vita anche a burro, yogurt, panna cotta, latte, mozzarelle, nonché a diversi tagli di carne. La resa, in latte, di una vacca rossa, è di circa 18 litri al giorno. E ora parliamo di prezzi, premettendo che occorre sempre fare grande attenzione e differenziare da caso a caso. Possiamo dire che, mediamente, il Parmigiano Reggiano da latte di Rossa costa un 30 per cento in più rispetto all’omologo prodotto a base di latte di Frisona. Ma sui prezzi, ripetiamolo, è sempre meglio non generalizzare, anche perché le vie della qualità sono tante. Catellani ci fa presente che un Parmigiano reggiano da latte di Rossa, stagionato 36 mesi, costa 25,00 euro al chilo; un 28 mesi, invece, 22,00. Noi lo abbiamo assaggiato. Un prezzo anche più alto lo merita tutto!

 
Leggere anche il servizio da noi realizzato sul Parmigiano Reggiano da latte di Vacca Bianca Modenese:

http://www.localgenius.eu/eccellenza-di-montagna-il-parmigiano-reggiano-da-vacca-bianca-modenese-611.htm




Galleria Fotografica
Local Genius
www.localgenius.eu
1 novembre 2012

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