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Il pecorino e la ricotta biologici della Masseria De Tursi a Murge di Strongoli Se nell'udire la parola "pecorino" anche le narici meno sensibili si preparano ad un inconfondibile odore, intenso e forte, una versione crotonese di questo formaggio potrebbe superare il test olfattivo di quanti, pur riconoscendo le straordinarie qualità di un'apprezzatissima categoria di formaggi, ne prediligono le versioni non troppo robuste. La... LocalGenius
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Il pecorino e la ricotta biologici della Masseria De Tursi a Murge di Strongoli

A circa ottant’anni dalla fondazione dell’azienda, si continuano ad utilizzare i tradizionali metodi della pastorizia rurale. Stagionatura fino a 48 mesi

Forme di pecorino biologico della Masseria De Tursi di...

Forme di pecorino biologico della Masseria De Tursi di Strongoli, in provincia di Crotone (altre immagini in gallery)

Se nell'udire la parola "pecorino" anche le narici meno sensibili si preparano ad un inconfondibile odore, intenso e forte, una versione crotonese di questo formaggio potrebbe superare il test olfattivo di quanti, pur riconoscendo le straordinarie qualità di un'apprezzatissima categoria di formaggi, ne prediligono le versioni non troppo robuste. La Masseria De Tursi, operante in uno dei più suggestivi SIC (Siti di Importanza Comunitaria), nel Marchesato crotonese e, più precisamente, in località Murgie di Strongoli, produce un pecorino molto saporito, ma dalle caratteristiche gentili e che quindi si confà a tutti i nasi e palati. Una specialità da collocare senz'altro tra le nicchie delle eccellenze agroalimentari del Mezzogiorno d'Italia. "La produzione dei formaggi, fatta con solo latte delle nostre pecore, è limitata al pecorino crotonese e alla ricotta pecorina", afferma Giuseppe De Tursi il quale, a circa ottant'anni dalla fondazione dell'azienda da parte del padre Luigi, continua ad utilizzare i tradizionali metodi della pastorizia rurale e, dal 1988, si dedica all'agricoltura biologica. Ben conscio del ruolo che la filiera corta gioca nell'apporto qualitativo dei prodotti agroalimentari, De Tursi tiene a precisare che gli ingredienti primari, tutti di produzione propria, sono latte di pecora (100%), fermenti lattici naturali, caglio di capretto, sale. La materia prima è la base di partenza, ma nelle fasi di trasformazione del latte, lavorato a crudo, subentrano la perizia e l'abilità di chi sa dare forma a secoli di storia, una forma che prende consistenza attraverso periodi di stagionatura che arrivano a raggiungere i 48 mesi. La stagionatura si svolge su tavole di legno di faggio, magari anche usando erbe di primavera, foglie di nocciolo e di noce. Le forme vengono girate periodicamente ed unte con olio d'oliva extravergine, anch'esso prodotto in loco. Ultimo passaggio, talora e per piccoli quantitativi, a coronamento delle fasi di lavorazione, l'affinamento in barrique con vinacce di uve bianche, che conferiscono al prodotto odori e sapori dal gusto antico. Altro gioiello della produzione sono le ricotte, realizzate con gli stessi metodi e di cui esistono due versioni: la ricotta bianca, che preserva le caratteristiche del prodotto fresco, esaltato dalla stagionatura, e quella affumicata, alla quale legni di arancio e ulivo infondono un carattere più intenso.


Numerose le certificazioni che l'azienda può vantare, a testimonianza della bontà e della genuinità di una produzione che, rinunciando a forzature che consentirebbero un notevole incremento quantitativo a scapito della qualità, riesce a coniugare procedure tradizionali con le moderne e severe norme igienico-sanitarie imposte da regolamenti e organi di controllo. I De Tursi possono infatti sfoggiare un nutrito palmarès, ma tra i prestigiosi premi e riconoscimenti, sia nazionali che internazionali, spicca la certificazione di SuoloeSalute, che ribadisce l'impronta fortemente biologica dell'azienda agricola: coltivazione in totale assenza di prodotti chimici di sintesi e di Ogm; fertilizzazione del terreno realizzata attraverso l'utilizzo di sostanze organiche e rotazione dei pascoli, su cui il bestiame viene allevato rigorosamente allo stato brado. Lo scopo è quello di preservare la perfetta ed armoniosa integrazione tra gli animali e l'ambiente, a tutto vantaggio delle proprietà essenziali del prodotto finale. Ci sembra utile, quindi, la segnalazione ai nostri lettori della Masseria De Tursi che rientra a pieno titolo nell'ambito dei sistemi sostenibili per la produzione agricola. Questa azienda lattiero-casearia rispetta l'ecosistema terrestre, considerando come principale riferimento il suolo e la vita che si sviluppa su di esso e, di conseguenza, fissa come obiettivi da perseguire, con dedizione e serietà, la  razionalizzazione delle risorse, il benessere animale, la genuinità dei propri prodotti. (Antonella Iacobino)




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Local Genius
www.localgenius.eu
16 gennaio 2013

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