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Olio extravergine e anima del territorio: Roberto Ceraudo, grande esempio Ci sono uomini e aziende che con la terra hanno un rapporto particolare, intenso e simbiotico. Dire che la amano può sembrare retorico o scontato, rischiando di compromettere un messaggio che invece deve arrivare dritto e forte, perché i loro risultati ci devono aiutare a costruire una società migliore. Meglio affermare, quindi, che la vivono, che la... LocalGenius
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Olio extravergine e anima del territorio: Roberto Ceraudo, grande esempio

Lunga visita di Local Genius all´azienda agricola di Strongoli Marina, per vivere sul campo la raccolta e la molitura delle olive. I blend di Carolea e Tonda

di: Massimo Tigani Sava - direttore responsabile di Local Genius

Roberto Ceraudo fotografato nella sua azienda di Contrada...

Roberto Ceraudo fotografato nella sua azienda di Contrada Dattilo a Strongoli Marina (provincia di Crotone)

Ci sono uomini e aziende che con la terra hanno un rapporto particolare, intenso e simbiotico. Dire che la amano può sembrare retorico o scontato, rischiando di compromettere un messaggio che invece deve arrivare dritto e forte, perché i loro risultati ci devono aiutare a costruire una società migliore. Meglio affermare, quindi, che la vivono, che la sentono come una parte di se stessi, che ci hanno costruito su sogni e progetti, spendendo tempo e lavoro, senza risparmiarsi, senza mai fermarsi, credendo sempre di fare il giusto e trovando in se stessi la forza per superare ostacoli di ogni tipo, dubbi, momenti di stanchezza. Local Genius è nata non solo per sostenere e promuovere, dal punto di vista editoriale e della comunicazione integrata, un modello di sviluppo basato sulla piena riscoperta del “dna” e dell’anima dei territori. Local Genius, con atteggiamento quasi mazziniano, vuole anche supportare questa “mission” proponendo esempi concreti. Pensiero e azione, quindi, perché il mondo disorientato di oggi ha bisogno anche di prove concrete, di vedere con i propri occhi che le cose che diciamo sono supportate da fatti reali, che non esaltiamo mondi virtuali, che non prefiguriamo terze vie irraggiungibili. E allora, con il magazine cartaceo e con il giornale online, vi parleremo molto di persone e di imprese, di tecnici e di specialisti, di gente che lavora sodo dalla mattina alla sera e che spesso ha le scatole piene di chiacchiere al vento, di inconcludenti recite collettive, di spreco di risorse, di tanti che hanno orecchie ma non ascoltano. Chiudiamo questo preambolo dicendo che Local Genius non si abbandonerà mai (ed è questa una delle sue novità principali) alla contemplazione tanto estatica quanto inutile e rituale di vini, o di cibi e piatti; non si perderà nel labirinto di una fuorviante dimensione bucolica fine a se stessa; non userà linguaggi artificiosi e talora anche ridicoli. Sono già troppi i circhi che stanno in piedi per scimmiottare l’arte dei calici che roteano o dei nasi che inspirano con mimiche profonde. La crisi che abbiamo di fronte non ci consente più approcci banali, ed è talmente preoccupante che abbiamo tutti bisogno di ritornare a parlare di questioni serie. Dobbiamo guardare anche all’agricoltura e ai sistemi agroalimentari con occhi finalmente indirizzati a raccontare esperienze che meritano di essere erette a modello per tutti, perché generano economia e posti di lavoro, perché difendono i paesaggi e l’ambiente, perché ci indicano i percorsi giusti da seguire per costruire tutti assieme un mondo meno cattivo ed egoista, sostenibile, governato da valori robusti.


In una mattina di un fine settembre più soleggiato e caldo che mai, in contrada Dattilo, a Strongoli Marina (provincia di Crotone, costa jonica calabrese) ho incontrato Roberto Ceraudo. Si era appena conclusa la vendemmia ed ecco tutti impegnati nelle prime moliture di olive. Diverse etichette di vino di Ceraudo meritano grande attenzione e considerazione, e avremo modo di parlarne, ma è sull’olio extravergine, io credo, che la sua “fattoria” raggiunga gli obbiettivi più alti. Non voglio proporre sciocchi paragoni e classifiche improbabili, ma solo sottolineare che la filosofia che ispira Roberto e la sua famiglia nella produzione di olio extravergine di oliva è esemplare, tanto da poter essere classificata tra le espressioni della Calabria migliore, della Calabria come dovrebbe essere. In un paio d’ore ci siamo calati nelle tecniche di produzione che partono da un grande rispetto per la terra e dall’ascolto di essa, così come delle piante di ulivo. Tronchi robusti e contorti, alcuni dei quali anche ultramillenari, modellati dal tempo come fossero statue di Michelangelo. Oppure alberi più giovani, allevati con cura e sempre tentando di esaltare la sintesi unica e irripetibile che si crea tra luogo geografico, terreno, clima e microclima, biodiversità, mano dell’uomo. L’olio extravergine di Ceraudo è figlio di un approccio pitagorico, perché insegue e ricerca l’armonia. Del resto contrada Dattilo è situata a pochi chilometri a nord dell’antica Kroton, a due passi dalla coraggiosa Petelia, a una mezz’ora più a sud della rigogliosa Sibari. Siamo nel cuore, insomma, della Magna Grecia e delle sue splendide città in cui l’Occidente iniziò a pensare, a ragionare di scienza, ad organizzare aggregazioni umane in maniera razionale, agricoltura compresa. E fu del resto su queste rive che Pericle, inventore della democrazia, nel V secolo a.C. pensò di fondare la colonia panellenica di Thurii, concepita nel suo disegno urbanistico dall’architetto Ippodamo di Mileto (il primo nella storia ad immaginare planimetrie regolari e razionali per disegnare città) e con una costituzione scritta dal filosofo sofista Protagora di Abdera famoso per la frase “l’uomo è misura di tutte le cose”. Interpretatela come volete questa espressione, ci si sono misurati fior di studiosi e di intelletti, ma il senso, se passeggiate tra le rovine della Magna Grecia, vi apparirà subito chiaro.


Torniamo all’ulivo, dignitoso, longevo e frugale, e all’olio amico e alleato della nostra salute. L’azienda agricola Dattilo può contare su circa 20 ettari di vigneto e su 38 di uliveto. Spazio anche ad agrumi e ortaggi (2 ettari) per rifornire il pregiato ristorante che, tra l’altro, ha da poco conquistato l’ambita stella Michelin. Animali da cortile, un piccolo allevamento di polli, conigli allo stato brado assicurano la quasi totale autosufficienza per uova e carni bianche. Fotografo Roberto, nell’area in cui c’è anche una piccola piscina, accanto a un monumento: è un ulivo di 1.600 anni che produce la Tonda di Strongoli. Per intenderci: quel tronco c’era già ai tempi della caduta dell’Impero Romano (data canonica 476 d.C.). Ne hanno misurato l’età con il metodo del Carbonio 14 che ha consentito di scoprire altre piante, lì vicino, nate nei secoli del Basso Medioevo. I trentotto ettari di uliveti sono abbastanza giovani, degli adolescenti: hanno fra i 35 e i 20 anni. L’altitudine varia dal livello del mare ai 150 metri. Il microclima è assai secco, ventilato, e risente della vicinanza dello Jonio, di quel mare di Ulisse che proprio su un tronco di ulivo costruì il sacro tàlamo della sua casa a Itaca, contemplato con Penelope al suo rientro in patria dopo tanto peregrinare. I terreni sono ricchi di potassio il che favorisce la raccolta anticipata. Per varietà primeggia la menzionata Tonda di Strongoli, poi la Carolea (cultivar privilegiata delle colline e delle pianure del Catanzarese), e anche Cassanese e Dolce di Rossano. Ceraudo raccoglie e molisce le diverse cultivar in momenti differenti, a partire da metà settembre e fino ai primi di novembre. L’ultima in ordine di arrivo nel frantoio è la Nocellara Messinese. La prima è la Carolea. La scelta non è casuale, ma dipende dal livello specifico che ogni varietà ha di maturazione, soprattutto nel senso di massima capacità di garantire elevate qualità organolettiche e nutrizionali all’olio che ne deriva. Studi attenti e scrupolosi sui polifenoli, sui perossidi e sull’acidità hanno ad esempio spiegato che in questa specifica zona la Tonda di Strongoli, che alle miscele conferisce molta struttura e forti componenti aromatiche, raggiunge l’apice della sua espressività tra la fine di settembre e i primi di ottobre. Se si lasciassero le olive maturare un po’ di più sugli alberi si otterrebbe senz’altro una maggiore quantità di olio extravergine, ma non con qualità straordinarie. Solo la raccolta precoce, per Ceraudo, è sinonimo di profumi, dei sentori di mandorla, origano, melanzana e pomodoro secco dei suoi preziosi blend. Ecco quindi che, lavorando le olive già dalla metà di settembre, e finendo non oltre i primi di novembre, la cosiddetta resa è molto bassa, nell’ordine dell’8-9 per cento. Un valore che, invece, se si attendesse qualche settimana in più, potrebbe essere portato anche al 20-25 per cento. Si tenga peraltro presente che il periodo esatto di raccolta dipende anche dalle congiunture annuali che, a seconda dei livelli di pioggia o di irraggiamento solare, determinano cambiamenti nella fotosintesi e negli altri processi biologici delle varietà di ulivo ricordate.


Per chiunque pensasse che il lavoro di Roberto possa consentire pause prolungate, la risposta è evidente: la campagna va vissuta e monitorata ogni giorno, perché nessun anno è uguale all’altro e le stagioni si presentano di volta in volta con abiti mutevoli! Ripetiamola, allora, quest’equazione, che poi è uno dei segreti della Ceraudo: raccolta non posticipata, in sintonia con ciò che la pianta d’ulivo racconta di sé, il che significa molta meno quantità ma qualità organolettica garantita. Il blend, cioè l’assemblaggio degli oli monovarietali prodotti separatamente, è cangiante nel tempo, sebbene le cultivar Carolea e Tonda di Strongoli siano sempre prevalenti. Si ottiene in genere un fruttato intenso o medio che si sposta verso il leggero con l’evolversi della maturazione. Il piccante e l’amaro si avvertono con maggiore intensità in settembre. Non si dimentichi poi una cosa importante: la tecnica di allevamento è assolutamente biologica. Il corretto equilibrio tra ambiente, terreno, pianta e microclima è, per Ceraudo, un obbiettivo imprescindibile. La lotta alla mosca olearia, ad esempio, avviene con trappole di feromoni appese ai rami degli ulivi, e non intervengono quindi né sulle foglie né sui frutti. Contro la “mosca” il clima molto secco dello Jonio crotonese risulta un vantaggio, perché limita a 4 le generazioni contro le 7 delle aree più umide. I trattamenti con poltiglia bordolese (rame e calce), effettuati due volte all’anno, combattono l’occhio di pavone sulle foglie e la lebbra sulla drupa. Un batterio amico, il Bacillus Turingentis, agisce contro la Tignoletta. La sansa, che residua dalla molitura, ritorna sul terreno come concime, rispettando un ciclo naturale che nulla disperde. Così come le acque reflue, sparse dopo averle lasciate decantare per un mesetto. Altre forme di concimazione utilizzate sono quelle a base di sovescio di favino. Un altro piccolo “segreto”? La molitura avviene entro e non oltre le 2-3 ore dalla raccolta. Pensate, invece, ai tempi in cui le olive venivano lasciate accatastate nelle ceste anche per 2 o 3 giorni prima di entrare nel frantoio, e peraltro spesso “contaminate” da frutti raccolti da terra!


L’olio extravergine Ceraudo lo si può acquistare in bottiglie da mezzo litro o da un quarto. Il prezzo oscilla attorno ai 20 euro al litro. Ce ne assumiamo la responsabilità: prezzo giusto e per nulla esagerato dopo quello che abbiamo avuto modo di vedere di persona, e quindi riuscendo a valutare l’impegno e la dedizione che una produzione di eccellenza richiede. Piuttosto viene da chiedersi come altri oli possano costare anche molto meno di 5 euro. Affronteremo presto questi argomenti senza pregiudizi ideologici, in linea con l’impronta “glocal” di Local Genius. A Roberto, che ci lascia con il consueto serafico sorriso, raccomandiamo di insistere ancora sul raggiungimento di risultati assoluti nella produzione di olio d’oliva extravergine. Di sperimentare, magari, le monocultivar, o di ipotizzare persino una sorta di “cru”. Quello che ha fatto è già tantissimo, ma un artista ama misurasi sempre con nuove sfide. Un'ultima notazione: la Calabria dell'olio extravergine di oliva, superando anche molti ritardi e limiti accumulati nei secoli, oggigiorno in Italia è il secondo produttore su base regionale, e si è in molti casi avviata sui sentieri della qualità. Esistono numerose realtà positive e talora anche di primissimo livello: ad esse Local Genius guarderà con estrema attenzione.




Galleria Fotografica
Local Genius
www.localgenius.eu
12 ottobre 2012

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