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Una ’Nduja d’eccellenza? Dotro: serve il peperoncino Tri Pizza del Monte Poro Il segreto per una ’Nduja di Spilinga straordinaria? Secondo Michele Dotro, giovanissimo imprenditore agricolo dalle idee molto chiare, ci sono pochi dubbi: è il peperoncino piccante “Tri Pizza”, varietà coltivata sul Monte Poro. Michele alleva in proprio anche i maiali necessari per la carne e il grasso da utilizzare nell’impasto della... LocalGenius
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Una ’Nduja d’eccellenza? Dotro: serve il peperoncino Tri Pizza del Monte Poro

Le complesse, lunghe e articolate attività di coltivazione per ottenere una materia prima fondamentale e di straordinaria qualità. La sfida e il sogno di un giovanissimo imprenditore agricolo

Michele Dotro in un campo aziendale di peperoncini...

Michele Dotro in un campo aziendale di peperoncini "Tri Pizza" sul Monte Poro (foto Local Genius)

Il segreto per una ’Nduja di Spilinga straordinaria? Secondo Michele Dotro, giovanissimo imprenditore agricolo dalle idee molto chiare, ci sono pochi dubbi: è il peperoncino piccante “Tri Pizza”, varietà coltivata sul Monte Poro. Michele alleva in proprio anche i maiali necessari per la carne e il grasso da utilizzare nell’impasto della ’Nduja, ma ritiene che il “Tri Pizza” conferisca al famoso salume spalmabile caratteristiche uniche, identitarie, inimitabili. Michele punta su una produzione d’eccellenza e di filiera corta, e non è quindi interessato all’utilizzo di peperoncino d’importazione. Spenderebbe molto di meno, ma ha altre idee. “Io voglio valorizzare il territorio in cui sono nato – racconta a Local Genius -. Il Monte Poro, con le proprietà ottimali dei suoi terreni e con un microclima adatto per la coltivazione di ortaggi, merita tutta la nostra attenzione. Sogno una sorta di distretto della ’Nduja d’eccellenza, con materie prime prodotte da una rete affiatata di contadini e di allevatori. Ci credo e sto dando tutto me stesso per questa sfida”.
 
La ’Nduja contiene circa il 33% di peperoncino piccante e di peperone dolce, in una miscela che rappresenta la “magia” di ogni singolo produttore. “Sua Maestà il Porco”, l’azienda condotta da Michele Dotro a Spilinga, ha puntato sul “Tri Pizza”, peperoncino tradizionale del Monte Poro, per le proprie riserve di peperoncino piccante. Il “Tri Pizza” ha una polpa consistente, ha proprietà organolettiche particolari che gli conferiscono un sapore deciso, ha il giusto livello di piccantezza, ha un bouquet di aromi che si trasferisce interamente alla ’Nduja, ed anche un colore rosso intenso e persistente. Nel corso di più visite in loco, Local Genius ha raccolto le informazioni relative alla produzione del “Tri Pizza”, anche con l’intento di sostenere il sogno e i progetti di sviluppo del giovane Michele.
 
Abbiamo già detto del microclima ottimale del Monte Poro, umido tanto da non richiedere, tranne che nei periodi di insistente siccità, irrigazione di terreni assai fertili, la cui consistenza è medio sciolta. Per ottenere un ottimo “Tri Pizza” c’è tanto lavoro da fare. Si parte, ogni anno, in autunno, dalla selezione dei semi puntando sulle bacche migliori raccolte dal piede delle piante. Michele consegna direttamente al vivaista di fiducia del Monte Poro (ricordate il concetto di rete?) i semi prescelti: gli verranno restituite, ai primi di maggio, piantine alte pochissimi centimetri.
 
Finita la raccolta, il terreno va lasciato riposare per tutto l’inverno. Si seminano, a fine novembre, favino e lupino da sovescio, per arricchire il substrato di fosforo, potassio e azoto. L’attività di fresatura e sovescio viene svolta alla metà di aprile e seguirà la concimazione con letame biologico. Solo dopo un’ulteriore pausa di 15 giorni circa si effettuerà l’aratura (scasso) e una nuova fresatura. A questo punto il terreno è pronto per la messa a dimora manuale delle piantine. Michele usa macchinari moderni solo quando è necessario. Privilegia il lavoro manuale, l’esperienza diretta sul campo, l’osservazione attenta delle cose che si fanno. A giugno e a luglio è tempo di zappettature e rincalzature. Nel pieno dell’estate, ad agosto, si inizia con la raccolta. Le bacche di “Tri Pizza” sono lasciate maturare lentamente e in modo naturale sulle piante. Non si usano acceleratori di natura chimica, né ormoni. Il peperoncino diventerà rosso al punto giusto solo perché baciato dal sole. Ecco che ancora una volta gli occhi e le mani dell’uomo rappresentano la scelta migliore. Le fasi di raccolta, in 4-5 cicli, si inoltrano fino ai primi di novembre, tenendo conto, ovviamente, delle variabili condizioni climatiche.

Per un “Tri Pizza” da ’Nduja d’eccellenza anche l’essiccazione delle bacche avviene in maniera naturale, in apposite serre coperte. Temperature ambiente, ventilazione propria del Monte Poro. Si depicciola manualmente, scartando le bacche non ritenute di primissima scelta. In laboratorio si effettua un attento lavaggio dei peperoncini essiccati e depicciolati, nonché la sgocciolatura e asciugatura. Il ciclo di preparazione del peperoncino e del peperone per l’impasto, assieme a guanciale e sottopancia, cioè carne e grasso, si conclude con la tritatura molto sottile.
 
Avrete compreso quanto lavoro è necessario, e quante sono le fasi, tutte lunghe e complesse, di coltivazione e trasformazione? Ora datevi da soli una risposta: 2-3 euro in più al chilo per una ’Nduja di questo genere sono meritati o no? O preferite inseguire il prezzo basso ad ogni costo, senza accertarvi preventivamente di che materie prime stiamo parlando? Lo sapete che tra un peperoncino d’importazione e un peperoncino Made in Calabria ci possono essere, sul mercato, anche 15 euro se non più di differenza al chilo? Dotro ha puntato tutto sulla filiera corta e sull’esaltazione delle peculiarità del Monte Poro.
 
Local Genius apprezza questo sforzo e lo dichiara pubblicamente, anche perché Michele, che ha meno di trent’anni, merita di essere proposto come esempio da seguire per le giovani generazioni di una terra certo difficile e complessa, ma generosa e dalle straordinarie potenzialità di sviluppo.




Local Genius
www.localgenius.eu
14 novembre 2017

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